Scopri come far funzionare il tuo bar

Pubblicato il 17-ott-2018 13.18.29

Gestire un bar di successo: ecco quello che devi sapere

 

Gestire un bar è un’attività molto complessa, che coinvolge tanti aspetti diversi. In Italia, ce n’è uno ad ogni angolo, in ogni piazza, ma è anche vero che molti cambiano gestione con una certa frequenza e che, per ogni serranda che si alza, ce ne è un’altra che si chiude.

Questo proprio perché tra l’idea di gestire un bar e farlo con costanza e soprattutto con profitto, ci sono molte variabili da considerare (sull'argomento leggi anche "Guida per baristi: dalla preparazione del bancone al servizio perfetto").

L’entusiasmo è il minimo sindacale per partire, ma per aprire ogni giorno con il sorriso e contare i soldi in cassa la sera, servono anche altri ingredienti.

 

Numero 1: ci vuole metodo

 Anche se non sempre ci si pensa in questi termini, anche un’attività come quella del bar va affrontata con metodo.

C’è stato un tempo in cui il personale doveva solo occuparsi di servire i suoi clienti, che si avvicendavano durante l’orario di apertura. E tanto bastava.

Oggi il bar va invece considerato come una vera azienda, che deve tenere conto della concorrenza, sempre più numerosa, del suo target, dell’estetica, della scelta dei prodotti, del merchandising.

Il cliente deve essere costantemente sollecitato, oltre che prontamente servito. Quindi la cura nella preparazione e nella presentazione dei prodotti è molto importante (leggi anche "Caffè, come si preparano le principali tipologie: guida per baristi").

Per questo, soprattutto oltre oceano si sono adottati format sempre più attrattivi, in cui il cliente interagisce con i prodotti che sono a disposizione, come le caramelle alla cassa del supermercato.

 

L’abito non fa il monaco, ma il barista sì

L’aspetto è importante, non solo per il famoso adagio anche l’occhio vuole la sua parte, ma anche perché, nel rapporto con il pubblico, può fare la differenza tra un bar che va e uno che batte la fiacca.

Scegliere cosa mettersi ogni giorno può essere impegnativo. Soprattutto quando c’è anche del personale ad aiutarti nella gestione del locale, il rischio che qualcuno si presenti al lavoro vestito in modo non adeguato o comunque non in linea con l’immagine che vuoi dare al tuo bar è alto.

Perché non evitare dunque che insorgano equivoci con una divisa? Può anche essere solo un’indicazione di genere e colore, per esempio t-shirt e pantaloni neri, che rappresenti al meglio la filosofia del locale.

A seconda della tipologia di bar, saranno indicati colori chiari, vivaci o scuri e, allo stesso modo potrà essere preferibile un abbigliamento più formale o al contrario più  casual. Anche visualizzare il cliente tipo che vorresti vedere seduto nel tuo bar tutti i giorni può essere d’aiuto per scegliere lo stile tuo e dei tuoi dipendenti.

Per qualunque look tu opti, la divisa è un attestato di professionalità. Inutile dire che deve essere sempre pulita e in ordine.

 

L’accessorio giusto al momento giusto

I bar sono luoghi di aggregazione, chiamati a cambiare volto più volte durante la giornata, soprattutto nel caso in cui siano aperti dalla colazione al cocktail. Per stare al passo con le diverse richieste di ogni fascia oraria, è necessario disporre degli accessori giusti.

I clienti si sono fatti più esigenti, non solo al bar. Sapere come accontentarli è necessario o, semplicemente, cambieranno locale.


Proprio per queste caratteristiche, i bar sono attività che richiedono forniture e accessori specifici. Niente va lasciato al caso. La scelta deve essere guidata da criteri di funzionalità, ma anche di stile. Se hai chiara l’identità del tuo locale, allora di conseguenza hai scelto le divise e allo stesso modo dovrai acquistare gli accessori.


Non possono mancare bicchieri per acqua e succo, quelli per aperitivi e cocktail, quelli da amaro e digestivo e, per iniziare al meglio la giornata, tazzine da caffè e cappuccino. L’elenco può diventare lunghissimo - e non è questo il post giusto per esaurirlo - ma quello che conta di più sono qualità e coerenza. Qualità, perché sono oggetti che vengono maneggiati, usati, lavati quotidianamente; coerenza perché devono essere ciò che la tua clientela si aspetta di trovare nel bar che ha scelto.

 

Visual merchandising, qualche trucco per partire con il piede giusto

Il bar è anche il luogo perfetto dove ricavarsi un momento di relax in compagnia, che sia la pausa caffè dopo pranzo con il collega, piuttosto che l’aperitivo con gli amici.

Ecco perché è bene che l’attenzione del cliente sia richiamata su ciò che il bar offre, per solleticare il suo desiderio di qualcosa di sfizioso o goloso, che accompagni questo momento.


L’esposizione dei prodotti diventa quindi fondamentale per supportare gli obiettivi di vendita del bar. Ci sono alcune semplici strategie da applicare per ottimizzare l’uso degli spazi e aumentare gli acquisti impulsivi.


È buona norma disporre i prodotti complementari gli uni accanto agli altri per stimolare il consumo associato. Ecco perché, per esempio, i croissant vanno messi vicino alla macchina del caffè. Durante la giornata, l’assortimento andrebbe arricchito con piccole golosità, dolci e salate, per rendere l’esposizione più coerente con le varie fasce orarie.


Per avere una disposizione accattivante, la regola del tre funziona sempre. Esporre i prodotti a gruppi di tre, eventualmente ripetendo i gruppi. Nelle vetrine esterne - altro luogo di vendita e non di arredo! - invece, la disposizione verticale è più efficace, per esempio in forma di piramide.

Quando i prodotti sono sistemati in verticale, come i gelati nella colonna frigo, la linea all’altezza degli occhi è la più  produttiva. Lì andrebbero sistemati i prodotti a maggior redditività. Poi all’altezza delle mani, lasciando in basso e in alto quelli meno redditizi. La marca del prodotto deve essere sempre in vista.


Il packaging, il confezionamento dei prodotti, influisce sull’attrattività che esercitano sui clienti. Per migliorare l’appetibilità, si dovrebbe usare un packaging funzionale e accattivante, meglio se suddiviso per tipologia di prodotto. L’ideale sarebbe personalizzarlo, in modo tale che anche consumando fuori dal bar, il cliente non rischi di sporcarsi e abbia a portata di mano e di occhi il nome del locale in cui ha acquistato quel goloso tramezzino per pranzo.


La comunicazione, anche nei bar, non dovrebbe essere lasciata al caso. Contano certamente i prodotti, varietà e qualità, ma sono molto importanti anche la personalità, l’immagine con cui proponi il bar, fuori e dentro.

Una proposta efficace, infatti, inizia quando il cliente è ancora in strada.

 

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