Scegliere il caffè giusto per il proprio bar

Pubblicato il 28-nov-2018 10.22.23

Il segreto del successo? È nella tazzina di caffè

 

Chi pensa che il caffè sia solo caffè non ha mai prestato attenzione alla sua tazzina. Eppure, ben prima di mandare giù il primo sorso, già solo alla vista e all’olfatto, si possono percepire alcune differenze tra un caffè e un altro, che la prova del gusto amplifica.

Un barista questo lo sa e sa anche che sempre di più i clienti hanno consapevolezza delle varietà dei caffè o quanto meno dei loro gusti a riguardo. Perché non cogliere l’opportunità di offrire il caffè giusto a ognuno di loro? Sulle varietà di caffè leggi anche l'articolo "Caffè, come si preparano le principali tipologie: guida per baristi"). 

 

A ognuno il suo...caffè

 

Ci sono infinite specie diverse di caffè, ma di questa incredibile varietà solo due di queste finiscono nelle tazzine di tutto il mondo. La loro coltivazione è concentrata esclusivamente nella fascia tropicale perché la pianta del caffè ama il caldo e l’umido.

Il tipo di terreno e il clima condizionano la composizione delle ciliegie (chiamate drupe) di caffè favorendo caratteristiche organolettiche differenti all’assaggio. Inoltre, le manipolazioni e le lavorazioni, a cui sono sottoposti i preziosi chicchi dopo la raccolta, modificano ulteriormente la resa.

La pianta del caffè, genere Coffea, è conosciuta commercialmente per due specie, che sono in assoluto le più vendute. Entrambe sono native dell’Africa.

 

Coffea arabica, per un caffè aromatico ed equilibrato

 

La pianta Coffea Arabica è la più coltivata al mondo e i motivi non mancano. Infatti il caffè di questa specie è il più pregiato ed ha un intenso profumo aromatico.

Esistono poi delle varietà dell’Arabica che hanno peculiarità che le rendono distinguibili le une dalle altre. Le più importanti sono la Tipica e la Bourbon, ma ce ne sono molte altre: la Maragogype, la Blue Mountain in Giamaica e molte altre ancora. Proprio per questo motivo, il caffè 100% Arabica è in realtà una miscela di origini diverse di caffè della specie Arabica.

In Italia solitamente non vengono indicate le varietà e origini che compongono la miscela né le percentuali. Eppure non mancano le differenze di gusto e di prezzo anche all’interno della specie Arabica.

Il suo caffè è aromatico grazie alla presenza di olii, in quantità maggiore rispetto alla qualità robusta. Contiene più zuccheri per cui risulta naturalmente più dolce e, allo stesso tempo, contiene meno caffeina per cui risulta anche meno amaro.

Nella tazzina si ritrova tutto l’inconfondibile aroma del caffè in un liquido nero con sfumature rossastre.

 

Coffea canephora, qualità robusta

 

La Coffea Canephora, detta comunemente robusta, è una pianta rustica che sopravvive solo in ambienti più caldi ed umidi. I chicchi che se ne ricavano sono più piccoli e tondeggianti e hanno un contenuto in caffeina quasi doppio rispetto all’Arabica. Questo si riflette nel caffè, dal sapore più amaro e corposo.

La pianta della specie Robusta produce molti chicchi e anche per questa sua caratteristica, il costo di questa miscela è inferiore sul mercato rispetto all’Arabica.

Per le caratteristiche che li rendono così diversi, spesso l’Arabica e la Robusta vengono miscelate insieme per ritrovare nella tazzina il meglio delle due qualità.

 

Naturale o lavato?

 

La scelta dei chicchi, il trasporto, la selezione prima della tostatura, le tecniche di torrefazione: tutti questi passaggi influiscono sul risultato e la qualità del caffè.

Un’ulteriore differenza deriva dal processo di separazione dei chicchi dalla polpa delle ciliegie, il frutto da cui si ricavano. Nel metodo naturale, le ciliegie sono raccolte ed essiccate al sole o con macchinari. Poi con mezzi meccanici, si sfoglia la parte esterna dei chicchi di caffè.

Nel processo lavato invece, le ciliegie vengono semi frantumate e i chicchi di caffè, ancora a contatto con la polpa, vengono lasciati in ammollo in acqua. Dopo una controllata fermentazione, si lavano per arrestare la fermentazione.

La scelta del metodo di separazione dipende spesso da aspetti tecnici che interessano il coltivatore, per esempio la disponibilità di acqua in condizioni sanitarie adeguate e disponibilità di terreni da dedicare alla essiccatura.

In tazzina ritroveremo un caffè più dolce e corposo con il metodo naturale, più acido e con meno corpo con il metodo lavato. Ma questa differenza vale fino a un certo punto, perché sulle caratteristiche organolettiche del caffè influiscono molti aspetti: zona, clima, appezzamento di terreno...

Di tanti tipi di caffè quindi, il migliore è quello che ti piace, perché ognuno ha i propri gusti. L’aspetto importante è che sia di qualità e preparato correttamente (leggi anche "Tutti gli errori da non commettere per preparare un caffè perfetto").

L’unico modo per saperlo è servirsi una tazzina e allenare olfatto, vista, gusto.

 

 Sei pronto a scegliere il caffè più adatto al tuo bar?

 

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Argomenti: Per il bar

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